Zoals popsterren en technologiebedrijven je zullen vertellen, is heruitvinding de sleutel tot overleven op de lange termijn. Uw eerste idee is misschien niet het idee dat de weg voor u effent.

Eastside, een luxe informele bistro aan 305 S. Washington Ave., tegenover het Milwaukee Depot, opende drie jaar geleden en verdiende mede dankzij de aanwezigheid van Ryan Burnett, van de bekende Burnett-familie, behoorlijk wat geld ophef. Alles aan de ruimte en service was op maat gemaakt om te voldoen aan de verwachtingen van een zakelijke klantenkring in de binnenstad, samen met de gestaag groeiende bevolking van bewoners die de ontwikkelingen aan de noordrand van de centrale kern van de binnenstad vullen.

Maar het verkeer nam af. De hitte van de restaurant- en barscene was in het westen in de North Loop of in het oosten in het Mill District. Er was een verandering nodig en die kwam in de vorm van Jamie Malone, de vrouw die van het Grand Cafe in het zuiden van Minneapolis een winnaar had gemaakt.

Malone was slechts een onderdeel van de eerste Eastside-iteratie, maar voor de heruitvinding zou zij de signaaloproeper zijn. Samen met Dennis Monroe van de Grand begon ze aan een stapsgewijze make-over van het decor en het menu, met eten in 'familiestijl' en een lange selectie exotische cocktails, allemaal versmolten met een sfeer die het publiciteitsblad 'glamour uit de jaren 90' noemt. Als je niet precies weet wat dat betekent: het effect wordt geleverd met sfeervolle verlichting en elegante attributen.

De zus van Malone, Bridget, runde de winkel op de vroege avond dat we langskwamen. Haar chef-kok, Ryan Cook, en mixoloog Ambrose Burke namen een paar minuten de tijd om samen met haar naar Eastside's privé-eetkamer met glazen wanden te gaan.

Cook, een veteraan van een dozijn keukens in de stad, meest recent een periode van zeven jaar bij Sea Change, legde de menu-evolutie uit als een stap in de richting van "grotere gerechten": deelbare items zoals hele geroosterde eend en rib-eyes die hele groepen kan proeven in plaats van alleen kleine bordjes of amuses.

Als je de geroosterde kip bij Grand Café hebt gehad, wordt die kooktechniek toegepast op de eend bij Eastside. (Het wordt geleverd met Chinese mosterd en pannenkoeken.) Evenzo is er een hele geroosterde baars opgepropt met varkenswang, bruine boter, kappertjes en sunchokes.

"Het plan is om in die richting te blijven groeien", zei hij.

Burke heeft de leiding over de Spinzall, de centrifuge-achtige gizmo die alle cocktailingrediënten mengt tot hetzelfde betrouwbare niveau van perfectie (zegt hij). Een van de kenmerkende porties van Eastside is een batchcocktail, verwerkt door de Spinzall en aan je tafel bezorgd in een zilveren serveerzwaan, om te delen.

Om te benadrukken: bij Spinzall draait alles om ideale menging en consistentie. Het is teleurstellend, zegt Burke, wanneer een klant die tijdens zijn of haar eerste bezoek blij is met een drankje, de volgende keer dat hij langskomt de smaak of textuur "niet goed" vindt.

Gevraagd of James Bond deze stijl van martini-mixen zou goedkeuren, lachte Malone en zei: "Ik ben er vrij zeker van dat hij het zou goedkeuren als hij het proefde."

Burke voegde eraan toe: “Wat we willen doen, is drankjes aanbieden die uniek zijn maar niet overdreven. We zijn allemaal wel eens op plekken geweest waar cocktails worden aangeboden die interessant klinken, maar gewoon raar van smaak zijn. Ons idee is om dranken te creëren die zowel evenwichtig als toegankelijk zijn.

“We doen nog steeds veel R&D. Maar riffs op de klassiekers zijn de basis. Dat is waar consistentie zo belangrijk is.”

Hij lanceerde toen een beschrijving van een granaatappel mezcal.

Malone zei dat er tot op heden slechts bescheiden wijzigingen in het decor zijn aangebracht. De ruimte op de begane grond met glazen wanden van het Latitude-gebouw biedt plaats aan 120 personen in de grote zaal en misschien nog eens 20-30 in de privé-eetzaal, die volgens haar behoorlijk populair was gebleken voor zakelijke bijeenkomsten. (Cook zegt dat het team werkt aan speciale aanbiedingen voor bewoners van Latitude.) Tegelnerds zullen het kunstzinnige werk op de vloer bewonderen.

De maximale capaciteit ligt in het bereik van 220. Het personeelsbestand van Malone is momenteel rond de 40.

Wat betreft wat de eerste keer niet werkte, wezen Malone en Cook erop dat het oorspronkelijke debuut samenviel met de "enorme constructie" op Washington Avenue, die een behoorlijk angstaanjagende no-go-zone creëerde voor iedereen die het gebied binnenreed. (Er is een heel redelijke parkeerservice bij de Latitude).

Het behoeft geen betoog dat deze incarnatie van Eastside - die dagelijks om 5 uur opent; geen lunchservice - vereist zowel de bescherming van de zakelijke klantenkring in de binnenstad als die van de groeiende woonbasis in de directe omgeving. Beide groepen hebben geen tekort aan opties - op en neer op de prijsschaal - maar Team Eastside, zich bewust van de concurrentie, doet er alles aan om van deze heruitvinding een blijvende te maken.