Miksolog s Eastsidea Ambrose Burke, kuhar Ryan Cook i domaćica Bridget Malone. Fotografija Briana Lamberta

U središtu pažnje: Eastside

Kao što će vam pop zvijezde i tehnološke tvrtke reći, ponovno pronalaženje ključno je za dugoročni opstanak. Vaša prva ideja možda neće biti ideja koja utire put naprijed.

Eastside, otmjeni ležerni bistro na 305 S. Washington Ave., preko puta Milwaukee Depota, otvoren je prije tri godine, a djelomično zahvaljujući prisutnosti Ryana Burnetta, iz poznate obitelji Burnett, zaradio je dosta zujati. Sve u vezi s prostorom i uslugom bilo je skrojeno kako bi se ispunila očekivanja poslovne klijentele u središtu grada, zajedno sa stalno rastućom populacijom stanovnika koji ispunjavaju naselja na sjevernom rubu središnje jezgre grada.

Ali promet je oslabio. Vrućina scene restorana i barova bila je na zapadu u North Loopu ili na istoku u Mill Districtu. Promjena je bila potrebna i ona je došla u obliku Jamie Malone, žene koja je Grand Cafe u južnom Minneapolisu pretvorila u pobjednika.

Malone je bila samo dio prve iteracije Eastsidea, ali za reinvenciju ona će biti glavni pozivatelj. U partnerstvu s Dennisom Monroeom iz Granda, započela je postepeno mijenjanje dekora i jelovnika, s hranom u "obiteljskom stilu" i dugim izborom egzotičnih koktela, a sve stopljeno u atmosferu koju reklamni list naziva "glamurom 90-ih". Ako niste baš sigurni što to znači, učinak dolazi s ćudljivim osvjetljenjem i elegantnim ukrasima.

Maloneina sestra, Bridget, vodila je trgovinu one rane večeri u kojoj smo se zaustavili. Njezin kuhar, Ryan Cook, i miksolog Ambrose Burke odvojili su nekoliko minuta da joj se pridruže u Eastsideovoj privatnoj blagovaonici staklenih zidova.

Cook, veteran u desetak kuhinja diljem grada, nedavno sedmogodišnji staž u Sea Changeu, objasnio je evoluciju jelovnika kao pomak prema "posuđima većeg formata": stvari koje se mogu dijeliti poput cijele pečene patke i rebarca koje cijele skupine može kušati umjesto samo malog tanjura ili zabaviti bouchechoices.

Ako ste jeli pečenu piletinu u Grand Cafeu, ta se tehnika kuhanja primjenjuje na patku u Eastsideu. (Dolazi s kineskim senfom i palačinkama.) Isto tako, tu je i cijela pečena grmljavina napunjena svinjskim obrazima, smeđim maslacem, bobicama kapara i sunchokesom.

"Plan je nastaviti rasti u tom smjeru", rekao je.

Burke je zadužen za Spinzall, gizmo nalik centrifugi koji miješa sve sastojke koktela do iste pouzdane razine savršenstva (kaže). Jedna od prepoznatljivih porcija Eastsidea je šaržni koktel koji se obrađuje u Spinzallu i isporučuje na vaš stol u srebrnom labudu za posluživanje za dijeljenje.

Da naglasimo, Spinzall je sve o idealnom miješanju i postojanosti. Razočaravajuće je, kaže Burke, kada mušterija, oduševljena pićem prilikom prvog posjeta, sljedeći put kad navrati, ustanovi da su okus ili tekstura "loši".

Upitan bi li James Bond odobrio ovaj stil miješanja martinija, Malone se nasmijao i rekao: "Prilično sam siguran da bi odobrio kad bi ga probao."

Burke je dodao: “Ono što želimo učiniti je ponuditi pića koja su jedinstvena, ali ne i pretjerana. Svi smo bili na mjestima koja nude koktele koji zvuče zanimljivo, ali su jednostavno, znate, čudnog okusa. Naša ideja je stvaranje pića koja su istovremeno uravnotežena i dostupna.

“Još uvijek radimo puno na istraživanju i razvoju. No glavni su rifovi klasike. Tu je dosljednost tako važna.”

Zatim je krenuo s opisom meskala od nara.

Malone je rekao da su do danas napravljene samo skromne promjene u dekoru. Prostor u prizemlju sa staklenim stijenama zgrade Latitude može primiti do 120 osoba u glavnoj prostoriji s možda još 20-30 u privatnoj blagovaonici, za koju je rekla da se pokazala prilično popularnom za poslovna okupljanja. (Cook kaže da tim radi na posebnim promocijama za stanovnike Latitudea.) Ljubitelji pločica divit će se umjetničkom radu na podovima.

Maksimalni kapacitet je u rasponu od 220. Maloneovo osoblje trenutno broji oko 40 ljudi.

Što se tiče onoga što nije uspjelo prvi put, Malone i Cook istaknuli su da se originalni debi poklopio s "masovnom izgradnjom" na aveniji Washington, koja je stvorila prilično zastrašujuću zonu zabrane za bilo koga ko bi došao u to područje. (U Latitudeu postoji sasvim razumno parkiranje s poslugom).

Podrazumijeva se da ova inkarnacija Eastsidea - koja se otvara svaki dan u 5 sati; nema usluge ručka — zahtijevat će razvijanje pokroviteljstva poslovne klijentele u središtu grada kao i sve veće stambene baze u neposrednom području. Objema grupama ne manjka opcija - gore i dolje na ljestvici cijena - ali tim Eastside, svjestan konkurencije, predano se trudi pretvoriti ovu reinvenciju u onu koja ostaje.