Comme les stars de la pop et les entreprises technologiques vous le diront, la réinvention est la clé de la survie à long terme. Votre première idée n'est peut-être pas celle qui ouvre la voie.

Eastside, un bistro décontracté haut de gamme au 305 S. Washington Ave., en face du Milwaukee Depot, a ouvert ses portes il y a trois ans, et grâce en partie à la présence de Ryan Burnett, de la célèbre famille Burnett, a gagné pas mal de bourdonner. Tout dans l'espace et le service a été conçu pour répondre aux attentes d'une clientèle d'affaires du centre-ville, ainsi qu'à la croissance constante de la population de résidents occupant les développements à la périphérie nord du noyau central du centre-ville.

Mais le trafic a diminué. La chaleur de la scène des restaurants et des bars était à l'ouest dans la boucle nord ou à l'est dans le district de Mill. Un changement était nécessaire et il est venu sous la forme de Jamie Malone, la femme qui avait transformé le Grand Café du sud de Minneapolis en un gagnant.

Malone n'était qu'une partie de la première itération Eastside, mais pour la réinvention, elle serait l'appelant de signal. En partenariat avec Dennis Monroe du Grand, elle a commencé une refonte progressive du décor et du menu, avec une cuisine «familiale» et une longue sélection de cocktails exotiques, le tout mélangé dans une ambiance que la feuille de publicité appelle «glamour des années 90». Si vous n'êtes pas sûr de ce que cela signifie, l'effet s'accompagne d'un éclairage tamisé et d'éléments décoratifs élégants.

La sœur de Malone, Bridget, dirigeait la boutique le début de soirée où nous nous sommes arrêtés. Son chef, Ryan Cook, et le mixologue Ambrose Burke ont pris quelques minutes pour la rejoindre dans la salle à manger privée aux parois de verre d'Eastside.

Cook, un vétéran d'une douzaine de cuisines autour de la ville, plus récemment un passage de sept ans à Sea Change, a expliqué l'évolution du menu comme une évolution vers des «plats de plus grand format»: des articles partageables comme du canard rôti entier et des faux-filet que des groupes entiers peut déguster au lieu de se contenter d'une petite assiette ou d'un amuse-bouchechoices.

Si vous avez mangé du poulet rôti au Grand Cafe, cette technique de cuisson est appliquée au canard à Eastside. (Il est accompagné de moutarde chinoise et de pancakes.) De même, il y a un bar rôti entier repulpé avec de la joue de porc, du beurre noisette, des câpres et des topinambours.

"Le plan est de continuer à croître dans cette direction", a-t-il déclaré.

Burke est responsable du Spinzall, le gadget semblable à une centrifugeuse qui mélange tous les ingrédients du cocktail au même niveau de perfection fiable (dit-il). L'une des portions emblématiques d'Eastside est un cocktail par lot, traité par le Spinzall et livré à votre table dans un cygne de service en argent, pour le partage.

Pour souligner, le Spinzall est tout au sujet du mélange et de la cohérence idéaux. C'est décevant, dit Burke, lorsqu'un client, ravi par une boisson lors de sa première Visitez, trouve que le goût ou la texture ne sont pas bons la prochaine fois qu'il s'arrête.

Lorsqu'on lui a demandé si James Bond approuverait ce style de mélange de martini, Malone a ri et a dit: "Je suis assez sûr qu'il approuverait quand il le goûterait."

Burke a ajouté: «Ce que nous voulons faire, c'est offrir des boissons uniques mais pas exagérées. Nous sommes tous allés dans des endroits qui proposent des cocktails qui semblent intéressants mais qui sont juste, vous savez, bizarres au goût. Notre idée est de créer des boissons à la fois équilibrées et accessibles.

« Nous faisons encore beaucoup de R&D. Mais les riffs sur les classiques sont les incontournables. C'est là que la cohérence est si importante.

Il se lance alors dans la description d'un mezcal à la grenade.

Malone a déclaré qu'à ce jour, seuls de modestes changements ont été apportés au décor. L'espace au rez-de-chaussée vitré du bâtiment Latitude peut accueillir jusqu'à 120 personnes dans la salle principale et peut-être 20 à 30 personnes supplémentaires dans la salle à manger privée, qui, selon elle, s'est avérée très populaire pour les réunions d'affaires. (Cook dit que l'équipe travaille sur des promotions spéciales pour les résidents de Latitude.) Les passionnés de carrelage admireront le travail astucieux sur le sol.

La capacité maximale est de l'ordre de 220. Le personnel de Malone compte actuellement environ 40 personnes.

Quant à ce qui n'a pas fonctionné la première fois, Malone et Cook ont ​​souligné que les débuts originaux ont coïncidé avec la "construction massive" sur Washington Avenue, qui a créé une zone interdite assez intimidante pour quiconque conduit dans la région. (Il y a un service de voiturier tout à fait raisonnable au Latitude).

Il va sans dire que cette incarnation d'Eastside — qui ouvre tous les jours à 5 h ; pas de service de lunch — nécessitera de développer à la fois la fréquentation de la clientèle d'affaires du centre-ville et celle de la base résidentielle grandissante de la région immédiate. Les deux groupes ne manquent pas d'options - dans l'échelle des prix - mais l'équipe Eastside, consciente de la concurrence, fait un effort résolu pour transformer cette réinvention en celle qui colle.